A levedura nutricional é comum na vida de quem opta por uma dieta vegetariana ou vegana.
Considerada um superalimento, esta fonte rica de proteína não animal apresenta todos os nove aminoácidos essenciais em sua composição, os quais geralmente são obtidos através de fontes de proteína animal. Além disso, é uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, incluindo a B12, outro nutriente que é encontrado praticamente apenas em alimentos de origem animal.
Este alimento não é nem vegetal, nem animal, mas sim um fungo!
Assim como os cogumelos, pode ser adicionado em uma dieta a fim de engrandecê-la de uma maneira rica e saudável, podendo ser utilizado em receitas como um substituto do queijo, devido aos seus sabores semelhantes.
Mas é necessário ter certo cuidado ao utilizá-la, pois existem muitos conceitos errôneos a seu respeito, principalmente quando a relacionam com a levedura usada em produções de cervejaria.
Para ter certeza de que você irá aproveitar todos os benefícios que este “fungo saudável” oferece, apresentamos alguns fatos essenciais sobre este alimento incrível!
A levedura nutricional e a levedura utilizada em cervejas têm a mesma origem
A levedura nutricional e a levedura de cerveja vêm de uma variedade de levedura chamada Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), a qual possui boa versatilidade para seu uso. Pães, cervejas ou chá de kombucha são alguns exemplos disso. Porém, nestes casos, o fermento está vivo, ou seja, podemos considerar que o seu estado é “ativo”.
Já a levedura em flocos secos suplementares tem seu estado “inativo”, ou seja, não é possível empregá-lo na produção de pães e cervejas. No entanto, ao consumi-los pode-se ter a certeza de que não ocorrerá crescimento excessivo de leveduras ou infecções no organismo.
Tradicionalmente, o “fermento de cerveja” era um subproduto da fabricação de cerveja (daí o nome de referência). Sua utilização não tinha o valor nutricional como objetivo principal e seu sabor amargo era removido para que o produto final se tornasse mais palatável.
Esta levedura apresentava elevados teores de cromo, mineral essencial para o organismo que auxilia na manutenção dos níveis de açúcar no sangue. Porém, hoje em dia é cultivada em uma maior variedade de meios e não é mais utilizada na forma de subproduto da cervejaria.
Da mesma forma, o fermento nutricional é considerado uma fonte riquíssima de vitamina B12. No entanto, é preciso ter ciência de que nem todas as leveduras nutricionais contêm vitamina B12. Para esclarecer essa dúvida, é melhor sempre ler seus rótulos.
Mas afinal, qual a diferença entre as leveduras nutricionais e as leveduras de cerveja?
As leveduras nutricionais são tipicamente cultivadas em melaços de beterraba sacarina e de cana-de-açúcar e, por isso, são consideradas livres de glúten. No entanto, é necessário verificar sempre com o fabricante se o produto realmente não contém glúten, já que alguns fermentos, em especial o de cerveja, são cultivados em grãos.
O fermento de cerveja pode ser cultivado com os mesmos derivados de plantas que o fermento nutricional, mas também pode ser cultivado em cevada ou malte, baseando-se no processo empregado em cervejarias.
Independentemente da fonte, a maioria das leveduras de cerveja ou nutricionais têm sua categorização denominada como “crescimento primário“. Isso significa que são cultivadas especificamente para uso como suplemento.
Como já mencionado, é importante confirmar se a vitamina B12 é adicionada ou não ao fermento nutricional. Geralmente, o que ocorre é o enriquecimento com B12 (junto com zinco, selênio e outras vitaminas do complexo B), mas é necessário ler o rótulo para se ter certeza. Vale destacar que a levedura de cerveja não é uma fonte rica em vitamina B12.
A seguir, estão listadas algumas informações adicionais sobre estes dois tipos de leveduras:
Levedura nutricional
S. cerevisiae, inativa e moída, cultivada principalmente em beterraba sacarina ou produtos de cana-de-açúcar (melaço) para uso como suplemento alimentar. Normalmente, a vitamina B12 é adicionada à composição.
Levedura de cerveja
1. Pode referir-se a S. cerevisiae “ativa” (viva) a ser utilizada na fabricação de cerveja.
2. Pode ser usado como fermento de cerveja (S. cerevisiae) “desativado” e moído para suplementos.
3. Pode se referir a S. cerevisiae de crescimento primário, que pode ser chamada de levedura de cerveja.
Por que a levedura nutricional faz bem para você?
A levedura nutricional é uma fonte rica de muitos nutrientes como as vitaminas do complexo B, aminoácidos, minerais e vitaminas (não incluindo as vitaminas A, C e E), apresentando também teores de fósforo, cromo e outros.
Mesmo que a vitamina B12 não ocorra em sua naturalidade, acaba sendo adicionada à composição frequentemente. Além disso, estas leveduras contêm beta-1,3 glucana, trealose, manana e glutationa, que apoiam questões de imunidade do organismo.
Segundo o especialista em leveduras Seymour Pomper, Ph.D., além do consumo de leveduras nutricionais ser seguro, está entre as monopreparações mais prescritas na Alemanha, visto que suas propriedades possuem ação antiviral e antibacteriana.
Com isso, este superalimento é indicado para:
• Infecção por cândida;
• Acne crônica;
• Perda de apetite;
• Diarreia;• Estímulo do sistema imunológico.
Excelente para atletas
A levedura nutricional é um superalimento capaz de aumentar a energia de quem a utiliza. No ano de 2013, uma pesquisa publicada no British Journal of Nutrition confirmou esta informação e descobriu que ela pode elevar a imunidade do corpo também após a realização de exercícios físicos. Em tal caso, atletas que ingeriam diariamente ¾ de uma colher de chá da variedade de fibra encontrada em leveduras nutricionais, apresentaram maiores quantidades de monócitos circulantes após duas horas do término de exercícios de alta intensidade.
A fim de confirmar se isso poderia representar a redução real de doenças para o organismo, pesquisadores testaram a fibra de levedura nutricional em corredores de maratona. Quando comparados ao placebo, os corredores que fizeram uso da fibra reduziram pela metade o número de dias em que estiveram debilitados nas duas semanas posteriores à corrida.
Conforme relatado pelo Dr. Michael Greger, “os corredores que tomavam o equivalente a uma colher diária de levedura nutricional diminuíram taxas de infecção pela metade e também se sentiram melhor. Eles foram questionados sobre como se sentiam, considerando uma escala de 1 a 10. Pessoas que tomaram as pílulas de açúcar e afirmaram se encontrar nos valores 4 ou 5 desta escala. Aqueles que tomam cápsulas idênticas da fibra encontrada no fermento nutricional, mencionaram valores de 6 a 7”.
Uma proteína de alta qualidade e fácil digestão
A levedura nutricional é uma fonte de proteína de alta qualidade (71% em peso) que é facilmente digerida. Conforme explicado por Kimberly Snyder, C.N., “o fermento é um microorganismo unicelular que se alimenta de açúcar. Ele precisa das mesmas vitaminas e aminoácidos que nós, humanos, mas como é cultivado com alimentos açucarados que carecem de determinados nutrientes, é forçado a fabricar seus próprios aminoácidos e vitaminas por meio de reações bioquímicas”.
Ainda com relação a este superalimento, é válido o destaque para a fala de Dr. Mercola:
“A levedura nutricional é única, pois é verdadeiramente um alimento rico em proteínas, com baixo teor de gordura e carboidratos e digerido com muita facilidade. Embora eu não acredite em necessitar de quantidades enormes de proteínas e acho que a maioria das pessoas as consome de forma demasiada, conseguir 5 a 10 gramas por dia com levedura nutricional pode ser excelente – especialmente se você estiver ativo ou tentando desenvolver força ou músculo”.
Uma proteína de alta qualidade e fácil digestão
Como a levedura nutricional é rica em fósforo, algumas vezes surgem alertas sobre ela acarretar o esgotamento de cálcio do corpo. Essa informação imprecisa faz com que até mesmo alguns fabricantes de levedura acabem adicionando cálcio na composição de seu produto.
Embora seja verdade que a presença de fósforo em níveis demasiados pode desequilibrar o pH do organismo – o que acaba por esgotar o cálcio do corpo –, a levedura nutricional não possui tanto fósforo ao ponto de gerar preocupações. No entanto, se o consumo diário de levedura nutricional for feito sem uma medição precisa, é possível compensar seus altos teores de fósforo a consumindo junto de alimentos naturalmente ricos em cálcio como, por exemplo, a couve.
Levedura nutricional contém compostos do tipo MSG?
Às vezes, é dito que a levedura nutricional contém compostos semelhantes ao glutamato monossódico (sigla em inglês MSG – monosodium glutamate), uma excitotoxina que superexcita as células até que sejam danificadas ou morram e, consequentemente, causem danos ao cérebro. Cabe informar que o MSG é composto por, aproximadamente, 78% de ácido glutâmico livre, o mesmo neurotransmissor utilizado pelo cérebro, sistema nervoso, olhos, pâncreas e outros órgãos para iniciar certos processos em seu corpo.
A levedura é uma fonte natural de glutamato, o que lhe proporciona um sabor rico e satisfatório. É também o que desencadeia os medos do MSG, os quais são infundados.
O ácido glutâmico encontrado na levedura nutricional se liga a outros aminoácidos ou proteínas. Já o ácido glutâmico que é MSG não. Quando o ácido glutâmico é ingerido através de alimentos, o organismo controla o quanto ele é absorvido. Então, o excesso deste composto é assimilado pelo organismo como resíduo e, por fim, não fica armazenado no corpo.
A professora de biologia no Swarthmore College, Amy Cheng Vollmer, relatou para a revista Smithsonian que “os glutamatos que ocorrem naturalmente nos alimentos são combinados com diferentes produtos químicos ou fibras, que o corpo é naturalmente inclinado a regular”. O MSG, porém, não apresenta os componentes naturais dos alimentos que ajudam o corpo a regular os níveis glutâmicos.
Mas como encontrar leveduras nutricionais de alta qualidade?
Muita gente opta por consumir leveduras nutricionais em função da sua textura e do seu sabor. Porém, é sempre válido verificar a qualidade do alimento que se está consumindo.
Diante da pouca transparência sobre os processos produtivos deste superalimento, diferenciar marcas que prezam pela qualidade de seu produto pode se tornar uma tarefa bastante difícil. Portanto, separamos duas dicas valiosas para auxiliar você a escolher sempre as melhores opções de leveduras nutricionais, que devem ser verificadas diretamente com os respectivos fabricantes.
Vitaminas: Verifique se as vitaminas contidas na levedura nutricional são produzidas naturalmente ou adicionadas em forma sintética. Por isso, vale a pena perguntar aos fabricantes qual a origem das vitaminas contidas no alimento.
Ausência de Chumbo: Um quesito importantíssimo referente à qualidade da levedura nutricional é a presença ou não de chumbo em sua composição. Existem marcas que apresentam em seus produtos teores elevados deste composto, acima do limite permitido por legislação vigente, o que pode ocasionar graves problemas de saúde para quem os consumir. De qualquer forma, é preferível sempre escolher marcas de leveduras nutricionais que não apresentem chumbo detectável e que realizem testes periódicos para garantir tal certificação.
Da produção ao consumo
A levedura nutricional é geralmente cultivada em um tanque de melaço, com nutrientes e água. Quando amadurece, é submetida a uma esteira transportadora para, então, ser seca e quebrada em flocos, grânulos ou pó.
Uma das principais diferenças entre a levedura de cerveja e a levedura nutricional é o sabor. O primeiro possui amargor considerável e normalmente é tomado apenas em forma de suplemento. Já a levedura nutricional é tem um sabor agradável característico e pode ser utilizada em conjunto com diversos alimentos. Quando na forma seca e em flocos, algumas pessoas a comparam ao queijo parmesão!
É possível encontrar leveduras nutricionais na maioria das lojas voltadas aos produtos naturais e saudáveis, onde normalmente é vendida a granel, em pacotes, em frascos ou em vasilhas. Após adquirida, é necessário guardá-la em ambiente refrigerado (geladeira) ou em ambientes frescos e livres de luminosidade, onde poderá ser mantida por até dois anos.
Que tal provar o sabor desse superalimento em suas receitas? Motivos não faltam!